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文章来源：成都普济中医药研究院中医门诊部发布时间：2025-07-19
腌菜都致瘤吗？腌菜怎样吃才健康？成都普济中医药研究院中医门诊部徐辉主任认为，腌菜中含有过多亚硝酸盐，甚至是亚硝胺这类致瘤物。日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵条件，自制泡菜酸菜中难免污染杂菌，这时候就会有产生亚硝酸盐的麻烦。
一、腌菜都致瘤吗？
徐辉主任表示，并非所有腌菜都有这个危险。用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多的问题，因为这些好细菌是不产生亚硝酸盐的。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。
二、腌菜怎样吃才健康？
徐辉主任指出，一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜，就比较安全了。
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