市售腌菜中，各种酱菜是无需担心亚硝酸盐问题，因为它们腌制时间长，达到几个月的时间，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。自制腌菜，通常含盐高，很危险。对此，成都普济中医药研究院中医门诊部徐辉主任给出了专业解读与建议。

一、自制腌菜很危险？

令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，徐辉主任指出，这些散装腌菜不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。不要以为自己家里做的腌菜就一定很安全，很可能反而是比较不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有各种检测和抽查，别以为各种杂菌在你家里住着就认识你，会特意放你一马。几十年前就发现，那种自制腌菜，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味就吃，有可能会增加胃瘤的风险。

二、腌菜含盐高怎么办？

当然，无论有没有亚硝酸盐，腌菜的一大麻烦就是含盐量太高，从3%到8%，甚至更高。徐辉主任介绍说，从前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到15%，咸得比盐强不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求，含盐量都已经明显下降，而用少量糖和防腐剂来帮助保存。当然，腌菜仍然是一类高盐食品。

更重要的是，腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量已微乎其微，不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。徐辉主任建议，腌菜不是适合大量吃的东西，更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。

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